Warum Fett in der Haube gefährlich ist
Beim Braten, Frittieren und Grillen steigen mit dem Wrasen feine Fetttröpfchen auf. Die Aerosolabscheider in der Haube, umgangssprachlich Fettfilter, sollen sie abfangen, bevor sie in die Abluftleitung gelangen. Ein Teil des Fetts bleibt in den Filtern hängen und läuft in die Fettauffangrinne, ein anderer Teil schlägt sich auf der Haube selbst, auf Leuchten und Wänden nieder.
Frisches Fett ist weich und lässt sich gut lösen. Mit der Zeit oxidiert es, verharzt zu einem braunen, klebrigen Film und wird mit jedem Tag schwerer zu entfernen. Gleichzeitig wächst die Menge an brennbarem Material direkt über offenen Flammen und heißen Grillplatten. Gerät Fett auf dem Herd in Brand, können Flammen über verfettete Filter in die Abluftanlage übergreifen. Ein Brand im Kanal ist schwer zu erreichen und kann sich im Gebäude ausbreiten.
Saubere Fettfilter sind die erste Barriere zwischen Kochstelle und Abluftkanal. Was der Filter nicht festhält oder was sich in einem überladenen Filter sammelt, wird zum Brandrisiko.
Hinzu kommt die Hygiene. Fettbeläge an der Haube binden Staub und können abtropfen, im ungünstigsten Fall auf Arbeitsflächen oder in Speisen. Deshalb gehören Haube und Filter in jeden Reinigungsplan nach HACCP-Grundsätzen, auch wenn sie selbst kein Lebensmittelkontakt sind.
Filterarten erkennen
Welche Reinigung passt, hängt vom Filtertyp und vom Material ab. Sehen Sie sich Ihre Filter vor der ersten Reinigung genau an und suchen Sie das Typenschild oder die Herstellerangaben.
| Filtertyp | Aufbau | Reinigung | Hinweise |
|---|---|---|---|
| Lamellen- oder Prallabscheider | Senkrecht stehende, versetzte Profile aus Edelstahl oder Aluminium, an denen der Luftstrom umgelenkt wird | Einweichbad oder Spülmaschine nach Herstellerangabe; gut zu reinigen | In gewerblichen Küchen verbreitet; Lamellen müssen senkrecht stehen, damit Fett ablaufen kann |
| Zyklon- oder Wirbelstromabscheider | Luft wird in Drehung versetzt, Fett durch Fliehkraft abgeschieden | Einweichbad, teilweise Spülmaschine; enge Kammern gründlich ausspülen | Herstellerangaben zur Zerlegbarkeit beachten |
| Metallgestrickfilter | Mehrere Lagen Drahtgewebe in einem Rahmen | Aufwendig; Fett setzt sich tief im Gewebe fest | In Gewerbeküchen aus Brandschutzgründen problematisch; Austausch mit dem Lüftungsfachbetrieb besprechen |
| Aktivkohle- oder Vliesfilter | Einwegmaterial, oft in Umlufthauben kleiner Küchen | Nicht reinigen, sondern nach Herstellerangabe tauschen | Kommt eher in Teeküchen vor als in Gastronomieküchen |
Neben den Filtern sollten Sie wissen, ob Ihre Haube Zusatztechnik enthält, etwa UV-Abscheider oder elektrostatische Systeme. Diese Bauteile werden nach eigenen Vorgaben gewartet und gehören nicht in ein Einweichbad.
Wie oft reinigen? Intervalle nach Küchenart
Eine starre Zahl für alle Küchen gibt es nicht. Maßgeblich sind Garverfahren, Speisenangebot, Betriebsstunden, Filterbauart und die Angaben des Haubenherstellers. Orientierung für Planung, Betrieb und Instandhaltung raumlufttechnischer Anlagen in Küchen gibt die Richtlinie VDI 2052; sie ist vor allem für Planer und Wartungsbetriebe gedacht. Für den Küchenalltag hat sich folgende Abstufung bewährt:
| Küchenart | Fettbelastung | Fettfilter (Richtwert) | Haube außen und innen |
|---|---|---|---|
| Grillrestaurant, Burger, Imbiss mit Fritteuse | sehr hoch | mehrmals wöchentlich bis täglich | außen täglich, innen wöchentlich |
| À-la-carte-Restaurant mit Pfannen und Grill | hoch | wöchentlich | außen täglich, innen wöchentlich bis vierzehntäglich |
| Kantine, Gemeinschaftsverpflegung | mittel | wöchentlich bis vierzehntäglich | außen täglich, innen vierzehntäglich |
| Café, Bäckerei mit Backofen, wenig Braten | gering | vierzehntäglich bis monatlich | außen regelmäßig, innen monatlich |
| Büro-Teeküche mit Umlufthaube | sehr gering | nach Herstellerangabe | bei Bedarf |
Ein einfacher Test zeigt, ob das Intervall passt: Fühlt sich der Filter zum Reinigungstermin nur leicht fettig an und ist das Fett noch hell und flüssig, stimmt der Rhythmus. Ist es bereits braun, zäh oder tropft es aus den Filtern, ist das Intervall zu lang. Halten Sie die Reinigung im Reinigungsplan fest. Sachversicherer und Brandschutzbegehungen können nach Nachweisen zur Reinigung der Küchenabluft fragen.
Wir reinigen gewerbliche Küchen in Berlin nach Ihrem Plan, einschließlich Abzugshauben und Fettfiltern, und planen die gründlichen Arbeiten so, dass der Betrieb weiterlaufen kann.
Reinigungsmethoden im Vergleich
Für die Reinigung der Filter gibt es mehrere Wege. Welcher passt, hängt vom Material, vom Verschmutzungsgrad und von der Ausstattung der Küche ab.
Filter in einem ausreichend großen Becken in heißer Lösung eines alkalischen Fettlösers einweichen, danach ausspülen. Gründlich und materialschonend, wenn Mittel und Konzentration passen. Braucht Zeit und Platz.
Bei Filtern, die der Hersteller dafür freigibt, bequem und gleichmäßig. Filter so stellen, dass das Wasser durch die Lamellen läuft. Aluminium kann sich bei ungeeigneten Mitteln verfärben.
Ein spezialisierter Dienstleister tauscht verschmutzte gegen gereinigte Filter und reinigt diese extern. Planbar bei hoher Belastung, setzt passende Filtergrößen voraus.
Löst Fett durch Schwingungen auch aus engen Zwischenräumen. Wird in manchen Großküchen eingesetzt; Anschaffung lohnt sich nur bei großer Filterzahl.
Allein meist nicht ausreichend für verharztes Fett und mit Spritzgefahr verbunden. Eher zum Nachspülen nach dem Einweichen geeignet; nur dort, wo Wasser und Fett sicher ablaufen können.
Stark alkalische Reiniger können Haut und Augen verätzen. Tragen Sie chemikalienbeständige Handschuhe und eine Schutzbrille, arbeiten Sie nicht über Kopf mit offenem Gebinde und halten Sie sich an das Sicherheitsdatenblatt. Fettlöser nie mit sauren Mitteln mischen. Welche Rolle der pH-Wert bei Reinigern spielt, erklärt der Ratgeber Allzweckreiniger richtig nutzen.
Schritt für Schritt: Fettfilter im Einweichbad reinigen
- 1Haube abschalten und abkühlen lassen
Filter erst ausbauen, wenn Herd und Haube abgekühlt sind. Heißes Fett und heiße Metallkanten verursachen Verbrennungen.
- 2Filter entnehmen
Von unten mit beiden Händen greifen und herausheben, dabei waagerecht halten, damit kein Fett auf Herd oder Boden tropft. Die Einbaurichtung merken.
- 3Fettauffangrinne leeren
Das gesammelte Fett in einen geeigneten Behälter geben und mit dem Speiseöl- oder Fettabfall entsorgen, nicht in den Ausguss.
- 4Einweichen
Filter vollständig in heiße Lösung des Fettlösers legen und die Einwirkzeit nach Herstellerangabe einhalten. Bei starkem Belag Filter zwischendurch wenden.
- 5Ausspülen
Gegen die Luftströmungsrichtung mit heißem Wasser ausspülen, damit gelöstes Fett aus den Lamellen herausgedrückt und nicht tiefer hineingetrieben wird.
- 6Trocknen und prüfen
Senkrecht abtropfen lassen. Verbogene Lamellen, beschädigte Rahmen oder lose Griffe fallen jetzt auf; solche Filter ersetzen.
- 7Einsetzen und dokumentieren
Lamellen senkrecht, Filter dicht nebeneinander und ohne Spalt einsetzen. Reinigung mit Datum und Kürzel im Plan abzeichnen.
Während die Filter im Bad liegen, ist die beste Gelegenheit, die Haube innen zu reinigen. Arbeiten Sie dabei von oben nach unten und sorgen Sie dafür, dass gelöstes Fett nicht auf Herd oder Arbeitsflächen tropft; Flächen darunter vorher abdecken.
Haube, Rinne und Abluftkanal: was über den Filter hinaus dazugehört
Saubere Filter vor einem verfetteten Kanal lösen das Brandschutzproblem nicht. Deshalb lohnt es sich, die gesamte Abluftstrecke zu betrachten und die Zuständigkeiten klar zu verteilen.
- Haube außen: täglich feucht reinigen, vor allem Unterkante und Griffbereiche, an denen sich Fett und Fingerabdrücke sammeln.
- Haube innen und Filterrahmen: mit Fettlöser reinigen, wenn die Filter draußen sind. Leuchtenabdeckungen nur nach Freischalten.
- Fettauffangrinne und Ablaufhahn: regelmäßig leeren, damit Fett nicht überläuft.
- Abluftkanal, Ventilator und Revisionsöffnungen: Inspektion und Reinigung durch einen Fachbetrieb für lüftungstechnische Anlagen. Diese Arbeiten erfordern Zugang über Revisionsöffnungen, Spezialwerkzeug und eine eigene Dokumentation.
- Zuluft: Eine Haube saugt nur gut ab, wenn genügend Luft nachströmt. Verstellte oder verschmutzte Zuluftöffnungen verschlechtern die Absaugung.
Fett im Abwasser
Das Wasser aus Einweichbad und Spülmaschine gelangt in die Entwässerung. Gastronomiebetriebe sind in der Regel an einen Fettabscheider angeschlossen, der fetthaltiges Abwasser zurückhält und regelmäßig entleert und gewartet werden muss. Stark emulgierende Reiniger können die Abscheidung beeinträchtigen; fragen Sie im Zweifel den Wartungsbetrieb des Abscheiders, welche Mittel geeignet sind. Fett, das in Leitungen gelangt, kühlt ab, setzt sich fest und führt zu Verstopfungen, wie der Ratgeber Abfluss verstopft: was tun? beschreibt. Ist das Rohr bereits zu, ist die Rohrreinigung gefragt.
Wenn es doch brennt: Verhalten beim Fettbrand
Wasser auf brennendem Fett verdampft schlagartig und reißt brennendes Fett mit; es kommt zu einer Fettexplosion. Kleine Brände in Pfanne oder Fritteuse mit einem passenden Deckel ersticken oder mit einem Fettbrandlöscher der Brandklasse F löschen. Bei größeren Bränden den Raum verlassen und die Feuerwehr unter 112 alarmieren.
Jede gewerbliche Küche sollte einen geeigneten Feuerlöscher für Fettbrände griffbereit haben und das Team regelmäßig in Brandschutz unterweisen. Wo Löschanlagen für Hauben oder Fritteusen installiert sind, gehören auch sie in den Wartungsplan. Wie die Reinigung von Gastraum und Theke organisiert wird, beschreibt die Gastronomiereinigung; Hinweise zu allgemeinen Pflichten im Betrieb gibt der Ratgeber Sauberkeit und Hygiene am Arbeitsplatz.
Häufige Fragen zu Fettfiltern und Abzugshauben
Weiterlesen im Ratgeber
Dieser Ratgeber wurde von der Redaktion PUTZPROFIS Berlin geschrieben und beruht auf der Praxis aus über 20 Jahren Objektreinigung. Stand: Oktober 2026. Hinweise zu Brandschutz und Lüftungstechnik sind allgemeine Informationen; verbindliche Vorgaben für Ihre Anlage machen Hersteller, Wartungsbetrieb und Versicherer.