Von der Restaurantküche bis zur Büro-Teeküche
Küche ist nicht gleich Küche. Eine À-la-carte-Küche mit Grill und Fritteuse hat eine ganz andere Fettbelastung als eine Kantine mit Ausgabelinie, und eine Teeküche im Büro braucht keinen Desinfektionsplan, aber eine saubere Spülmaschine und einen Kühlschrank ohne vergessene Joghurts. Wir richten Umfang und Verfahren nach der Art Ihrer Küche aus.
Hohe Fettbelastung durch Braten, Grillen und Frittieren, enge Zeitfenster zwischen Service und Mise en place. Schwerpunkt: Hauben, Filter, Geräte, Böden.
Große Mengen in kurzer Zeit, Ausgabelinien, Spülstraßen und Tablettrücklauf. Schwerpunkt: Ausgabe, Spülbereich, Böden, Kühlräume.
Kippbratpfannen, Kochkessel, Kombidämpfer und Transportbehälter. Schwerpunkt: Großgeräte, Bodenabläufe, Lager und Kühlzellen.
Empfindliche Esser und strenge Hygienepläne. Mehr zur Kita-Küche auf unserer Seite zur Kindergartenreinigung.
Spüle, Kühlschrank, Mikrowelle, Kaffeemaschine außen, Fronten und Boden – meist als Teil der Büroreinigung.
Mehlstaub, Zucker und Backbleche. Schwerpunkt: Arbeitsflächen, Öfen außen, Bleche nach Absprache, Böden.
Gasträume, Theken und Bars gehören nicht zur Küchenreinigung. Für diese Bereiche gibt es unsere eigene Gastronomiereinigung für Gastraum, Theke und Bar, die sich gut mit der Küchenreinigung kombinieren lässt.
Fett: das zentrale Problem jeder Gastronomieküche
Beim Braten, Frittieren und Grillen entstehen Fettaerosole, die mit dem Dampf aufsteigen. Ein Teil wird von den Fettfiltern der Haube abgeschieden, ein Teil setzt sich auf Hauben, Wänden, Leuchten, Gerätefronten und Böden ab. Frisches Fett lässt sich leicht entfernen. Altes, oxidiertes Fett verharzt dagegen zu einem klebrigen, braunen Film, der nur noch mit starken Reinigern und viel Zeit zu lösen ist.
Fettablagerungen in Filtern, Hauben und Abluftkanälen sind leicht entzündlich. Ein Brand auf dem Herd kann über verfettete Filter in die Abluftanlage übergreifen. Regelmäßige Reinigung der Fettfilter und Hauben ist deshalb nicht nur Hygiene, sondern Brandschutz. Orientierung für Planung und Reinigung lüftungstechnischer Anlagen in Küchen gibt die Richtlinie VDI 2052; viele Sachversicherer fragen nach Nachweisen zur Reinigung.
Hauben und Fettfilter: so gehen wir vor
- Geräte unter der Haube ausschalten und abkühlen lassen, Arbeitsflächen darunter abdecken
- Fettfilter entnehmen und je nach Bauart in einem Einweichbad mit alkalischem Fettlöser oder in der Spülmaschine reinigen
- Haube innen mit Fettlöser behandeln, Einwirkzeit abwarten, Fett abtragen und mit klarem Wasser nachwischen
- Fettauffangrinnen und Fettsammelbehälter leeren und reinigen
- Leuchtenabdeckungen in der Haube reinigen, Haube außen von Fingerabdrücken und Fettfilm befreien
- Filter trocken und in richtiger Ausrichtung wieder einsetzen, Funktion mit der Küchenleitung prüfen
- Reinigung mit Datum im Reinigungsnachweis vermerken
Die Abluftkanäle hinter der Haube erfordern Inspektionsöffnungen, Spezialwerkzeug und eine eigene Dokumentation. Ob diese Leistung durch uns oder einen spezialisierten Fachbetrieb erfolgt, klären wir bei der Begehung. Wichtig ist, dass Haube, Filter und Kanal zusammen betrachtet werden – ein sauberer Filter vor einem verfetteten Kanal löst das Brandschutzproblem nicht.
Fett im Abwasser
Fett gehört nicht in den Abfluss. Es kühlt in den Leitungen ab, setzt sich fest und führt zu Verstopfungen und Gerüchen. Gastronomiebetriebe sind in der Regel an einen Fettabscheider angeschlossen, dessen Entleerung und Wartung über einen Entsorgungsfachbetrieb läuft. Wir achten bei der Reinigung darauf, grobe Fettreste mechanisch zu entfernen, bevor gespült wird. Bei verstopften Bodenabläufen hilft unsere Rohrreinigung.
Oberflächen-Matrix: welches Material welches Verfahren verlangt
Ein Reiniger, der Fett von Fliesen löst, kann Aluminium angreifen. Ein Entkalker, der die Spüle zum Glänzen bringt, kann Zementfugen auswaschen. Die Wahl von Mittel und Werkzeug richtet sich deshalb nach dem Material – und nicht nur nach der Verschmutzung. Diese Matrix nutzen wir als Grundlage für jeden Küchenplan:
| Oberfläche | Typische Verschmutzung | Geeignetes Verfahren | Vermeiden |
|---|---|---|---|
| Edelstahl (Arbeitstische, Fronten, Spülen) | Fett, Fingerabdrücke, Kalkflecken | Neutral- oder alkalischer Reiniger, in Schliffrichtung wischen, klar nachspülen, trocknen | Chloridhaltige Mittel, Scheuerpulver, Stahlwolle – Gefahr von Lochfraß und Fremdrost |
| Aluminium (Bleche, Töpfe, Geräteteile) | Fett, Verfärbungen | Milde, für Aluminium freigegebene Reiniger | Stark alkalische Fettlöser, die das Metall angreifen und dunkel verfärben |
| Wandfliesen | Fettfilm, Spritzer | Alkalischer Reiniger, Pad oder Bürste, klar nachwischen | Filmbildende Pflegemittel |
| Fliesenfugen | Fett, Schmutz, Kalk | Alkalisch gegen Fett, sauer gegen Kalk – mit Vorwässern und gründlichem Nachspülen | Häufige starke Säuren auf Zementfugen |
| Rutschhemmende Bodenfliesen | Fett und Schmutz in der Oberflächenstruktur | Alkalischer Reiniger, Schrubbmaschine oder Bürste, Schmutzflotte vollständig aufnehmen | Wachse und filmbildende Pflegemittel, die die Rutschhemmung verringern |
| Kunststoff (Schneidbretter, Behälter) | Eiweiß, Fett, Verfärbungen | Spülmaschine oder Handspülung, ggf. Desinfektion nach Plan | Lösemittelhaltige Reiniger, Scheuermittel |
| Gummidichtungen (Kühlgeräte, Türen) | Schimmelansätze, Speisereste | Mildes Reinigen mit Bürste, Trocknen, gezielte Desinfektion | Aggressive Chlorprodukte, die Dichtungen spröde machen |
| Glaskeramik und Induktion | Eingebranntes, Zucker | Abkühlen lassen, Glaskeramikschaber, passender Reiniger | Scheuerschwämme, die Kratzer hinterlassen |
Rutschhemmende Böden sind in gewerblichen Küchen Pflicht (Bewertungsgruppen nach der Technischen Regel für Arbeitsstätten ASR A1.5). Ein falsches Pflegemittel kann diese Eigenschaft innerhalb weniger Wochen zunichtemachen – deshalb reinigen wir Küchenböden ohne filmbildende Zusätze.
Für stark verschmutzte Küchenböden mit Fett in der Struktur bietet sich eine maschinelle Intensivreinigung an. Details zu Verfahren und Belägen finden Sie unter Bodenreinigung.
Reinigungs- und Desinfektionsplan nach HACCP-Grundsätzen
Wer Lebensmittel zubereitet oder ausgibt, muss nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Ein schriftlicher Reinigungs- und Desinfektionsplan ist in der Praxis ein zentraler Baustein dieser Eigenkontrolle. Anhang II der Verordnung verlangt unter anderem, dass Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sind und dass Ausrüstungen mit Lebensmittelkontakt gründlich gereinigt werden.
Der Plan beantwortet für jede Fläche und jedes Gerät die Fragen: Was wird gereinigt, wann, womit, wie und von wem? Wir erstellen auf Wunsch einen Entwurf, den Sie in Ihr HACCP-Konzept übernehmen. Die Verantwortung für das Konzept bleibt beim Lebensmittelunternehmer – wir sind dafür da, dass der Plan in der Praxis zuverlässig umgesetzt und dokumentiert wird.
Die richtige Reihenfolge auf lebensmittelberührenden Flächen
- 1Grobreinigung
Speisereste, Krümel und grobes Fett werden mechanisch entfernt – mit Schaber, Spachtel oder Tuch. Was hier liegen bleibt, bindet später Reiniger und Desinfektionsmittel.
- 2Reinigen
Der Reiniger löst Fett und Eiweiß in der vorgegebenen Konzentration und Temperatur. Bei stärkerer Verschmutzung wird die Einwirkzeit eingehalten und mit Bürste oder Pad nachgeholfen.
- 3Zwischenspülen
Reinigerreste und gelöster Schmutz werden mit klarem Wasser abgespült. Reste von Reinigern können die Wirkung mancher Desinfektionsmittel beeinträchtigen.
- 4Desinfizieren
Dort, wo der Plan es vorsieht, wird das Desinfektionsmittel in richtiger Konzentration aufgetragen und die angegebene Einwirkzeit eingehalten – nicht vorher abgewischt.
- 5Nachspülen und Trocknen
Je nach Produktangabe werden lebensmittelberührende Flächen mit Trinkwasser nachgespült. Danach trocknen sie an der Luft oder mit Einwegtüchern, nicht mit dem Geschirrtuch.
Diese Abfolge klingt aufwendig, spart aber Mittel und Zeit: Wer auf fettige Flächen direkt Desinfektionsmittel sprüht, verbraucht viel und erreicht wenig, weil Fett und Eiweiß die Wirkung abschwächen.
Ihre Küche gründlich aufnehmen lassen
Nennen Sie uns Art und Größe Ihrer Küche, Servicezeiten und ob es bereits einen Reinigungsplan gibt. Bei der kostenfreien Begehung sehen wir uns Geräte, Abzug, Böden und Kühlräume an und schicken Ihnen danach ein Angebot mit Planentwurf.
Reinigungsintervalle: vom Service bis zur Jahresreinigung
Nicht alles muss täglich gereinigt werden, aber nichts darf vergessen werden. Ein gestaffelter Plan verteilt die Arbeit so, dass die tägliche Reinigung schlank bleibt und Intensivarbeiten trotzdem regelmäßig stattfinden. Die Zeitleiste zeigt ein typisches Gerüst für eine Restaurant- oder Kantinenküche:
Arbeitstische, Schneidbretter, Herde, Grill, Salamander, Fritteusenumfeld, Spülbereich und Böden. Abfallbehälter leeren und auswischen.
Boden maschinell oder mit Schrubber reinigen, Bodenabläufe und Rinnen von Resten befreien, Kühlschrank- und Gerätefronten, Türgriffe.
Fettfilter je nach Belastung, Kühlschränke innen, Regale, Dichtungen, Wandfliesen im Spritzbereich, Geräte von hinten und unten.
Hauben innen, Leuchten, Lüftungsgitter, Lagerregale, Fliesenfugen, Wände bis in die Höhe, Türen und Zargen.
Kühlzellen komplett nach Abstimmung mit der Warenwirtschaft, Decken, Rohrleitungen, schwer zugängliche Bereiche hinter Großgeräten.
Gesamte Küche intensiv, Fugenreinigung, Bodenintensivreinigung, Abluftkanäle durch Fachbetrieb nach Bedarf.
Kühlräume, Lager und Abfallplatz
Bei Kontrollen fallen häufig nicht die Arbeitsflächen auf, sondern die Nebenräume: Kühlzellen mit klebrigen Regalböden, Kondenswasser und Schimmelansätzen an Türdichtungen, Trockenlager mit Mehlresten in den Ecken oder ein Abfallplatz, an dem ausgelaufene Tonnen den Boden verschmutzen. Kühlzellen reinigen wir in Abstimmung mit Ihrer Warenwirtschaft – am besten dann, wenn der Bestand ohnehin niedrig ist und die Ware für kurze Zeit in andere Kühlgeräte ausweichen kann. Regale, Wände, Boden, Türdichtungen und der Bereich um den Verdampfer werden gereinigt, die Kühlkette bleibt dabei unangetastet.
Die konkreten Intervalle hängen von Ihrer Küche ab: Ein Betrieb mit Holzkohlegrill braucht häufigere Haubenreinigung als eine Kantine mit überwiegend Dampfgaren. Wir passen den Plan nach den ersten Wochen an, wenn sich zeigt, wo sich schneller Schmutz sammelt als erwartet. Für die jährliche Intensivreinigung in der Schließzeit eignet sich auch unsere Grundreinigung.
So arbeitet unser Team in Ihrer Küche
Wer in einer Küche reinigt, arbeitet dort, wo Lebensmittel zubereitet werden. Das verlangt besondere Disziplin bei Kleidung, Arbeitsmitteln und Abläufen.
Ihr Nutzen: weniger Risiko, mehr Zeit für das Kochen
Eine externe Küchenreinigung ist dann sinnvoll, wenn sie Ihrem Betrieb messbar etwas abnimmt. Diese Vorteile stehen bei Gastronomen, Kantinenbetreibern und Küchenleitungen im Vordergrund:
Köchinnen und Köche beenden den Service und gehen nach Hause. Die zeitraubende Endreinigung von Böden, Hauben und Geräten übernehmen wir.
Regelmäßig gereinigte Fettfilter und Hauben verringern die Brandlast über dem Herd – ein Thema, das bei Versicherern und Brandschutzbegehungen auffällt.
Ein schriftlicher Plan und abgezeichnete Reinigungsnachweise zeigen bei Kontrollen, dass Ihre Eigenkontrolle funktioniert.
Wer Fett und Kalk regelmäßig entfernt, schützt Dichtungen, Lüfter und Oberflächen. Teure Geräte fallen seltener aus.
Fett auf Küchenböden ist eine häufige Ursache für Stürze. Gründliche, filmfreie Bodenreinigung erhält die Rutschhemmung.
Speisereste hinter Geräten und in Bodenabläufen ziehen Schädlinge an. Systematische Reinigung entzieht ihnen die Grundlage.
Ein eingewiesenes Team weiß, wo die Filter sitzen, welche Mittel wohin gehören und welche Geräte besondere Pflege brauchen.
Statt Überstunden im Küchenteam und Ad-hoc-Großreinigungen haben Sie einen festen Leistungsumfang zu einem vereinbarten Preis.
Zwischenreinigung im Betrieb und Endreinigung nach Schluss
In Kantinen und Großküchen reicht eine Reinigung am Ende des Tages oft nicht. Zwischen Frühstück und Mittagessen oder zwischen zwei Ausgabeschichten müssen Flächen wieder bereit sein. Beide Reinigungsarten haben unterschiedliche Ziele und Regeln:
- •Ziel: Arbeitsfähigkeit und Hygiene zwischen zwei Produktionsschritten
- •Arbeitsflächen, Schneidbretter und Geräte, die gerade benutzt wurden
- •Schnelle Verfahren mit kurzen Einwirkzeiten, keine Sprühnebel nahe offener Ware
- •Überwiegend durch Ihr Küchenpersonal, auf Wunsch mit unserer Unterstützung in Großküchen
- •Böden nur punktuell, um Rutschgefahr sofort zu beseitigen
- ✓Ziel: vollständig saubere und gegebenenfalls desinfizierte Küche für den nächsten Tag
- ✓Alle Flächen, Geräte innen und außen, Spülbereich, Abfallplätze
- ✓Ausreichende Einwirkzeiten, gründliches Nachspülen, Trocknen über Nacht
- ✓Schwerpunkt unserer Leistung mit festem Team und Plan
- ✓Böden vollständig, inklusive Bereiche unter und hinter Geräten
Wo genau die Grenze zwischen Ihrem Personal und unserem Team verläuft, halten wir im Reinigungsplan fest. So gibt es keine Flächen, die jeder für die Aufgabe des anderen hält. Nach einem Infektionsfall oder auf behördliche Anordnung stimmen wir zusätzlich eine Desinfektionsreinigung ab.
Wovon der Aufwand einer Küchenreinigung abhängt
Zwei Küchen mit gleicher Fläche können sehr unterschiedlich aufwendig sein. Deshalb nennen wir einen Preis erst nach der Begehung. Diese Faktoren bestimmen Zeitbedarf und Umfang:
- Fettbelastung: Grill, Wok und Fritteuse bedeuten deutlich mehr Aufwand als Dampfgaren und Kalte Küche.
- Geräteausstattung: Zahl und Art der Großgeräte, Hauben und Kühlzellen.
- Zustand bei Übernahme: Ist die Küche verharzt, empfiehlt sich zum Start eine Intensivreinigung, danach sinkt der laufende Aufwand.
- Häufigkeit und Zeitfenster: Tägliche Endreinigung, Nachtarbeit oder Einsätze nur an Ruhetagen.
- Bodenbelag und Abläufe: Struktur der Fliesen, Anzahl der Rinnen und Abläufe.
- Dokumentationsumfang: Einfache Checkliste oder detaillierte Nachweise je Planposition.
Unser Einsatzgebiet umfasst alle Berliner Bezirke. Details zu den Stadtteilen stehen unter Einsatzgebiete in Berlin.
Fragen zur Reinigung gewerblicher Küchen
Küchenleitungen, Gastronomen und Kantinenbetreiber stellen uns immer wieder ähnliche Fragen zu Fett, Hygiene und Zuständigkeiten. Hier die wichtigsten Antworten.