Gastraum oder Küche? So teilen wir die Arbeit auf
Ein Gastronomiebetrieb besteht aus zwei Welten mit eigenen Regeln. Im Gastraum zählen Wirkung, Materialpflege und saubere Sanitärbereiche, in der Küche Fett, Gerätehygiene und ein lückenloser Reinigungs- und Desinfektionsplan. Wir beschreiben beide Bereiche deshalb getrennt – so weiß jeder, was wann zu tun ist, und Sie können auch nur einen Teil beauftragen.
Gastronomiereinigung (diese Seite)
- Gastraum: Tische, Stühle, Bänke, Polster, Dekoration, Böden
- Theke und Bar: Tresen, Rückbuffet, Kühlschrankfronten, Spülbecken, Zapfhähne außen
- Gästetoiletten, Wickelraum, Garderobe, Eingang, Windfang
- Terrasse, Wintergarten, Raucherbereich
- Personalräume, Flure, Treppen, Büro
- Lager für Getränke und Trockenwaren (Böden, Regale außen)
Küchenreinigung (eigene Leistung)
- Arbeitsflächen, Zubereitungs- und Spülbereich
- Herde, Kombidämpfer, Fritteusen, Salamander, Grill
- Abzugshauben und Fettfilter
- Kühlzellen, Kühlschränke innen
- Fliesen, Fugen und Böden mit Fettbelastung
- Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Küche
Alles zur gewerblichen Küche finden Sie auf unserer Seite zur Küchenreinigung für Gastronomie und Kantinen. Viele Betriebe kombinieren beides: Die Küche wird nach dem Service gereinigt, der Gastraum im Anschluss – mit einem Team, einem Schlüssel und einer Rechnung.
Die Grenze zwischen Küche und Gastraum ist der Pass bzw. die Ausgabe. Tücher und Eimer aus dem Gastraum gehen nicht in die Küche und umgekehrt – auch wenn dasselbe Team beides reinigt.
Zonenplan für Gastraum, Theke und Bar
Statt einer pauschalen Liste arbeiten wir mit einem Zonenplan, der jedem Bereich Häufigkeit und Umfang zuordnet. Die folgende Übersicht ist ein typischer Ausgangspunkt für ein Restaurant mit Barbetrieb. Bei der Besichtigung passen wir sie an Ihre Räume, Ihre Öffnungstage und Ihre Gästezahl an.
| Zone | Täglich | Wöchentlich | Periodisch |
|---|---|---|---|
| Tische und Stühle | Tischplatten, Kanten und Unterseiten im Griffbereich, Sitzflächen, Lehnen | Stuhlbeine, Tischgestelle, Fußkreuze | Polster- und Lederpflege, Holzpflege |
| Bänke und Nischen | Sitzflächen absaugen, Krümel in Fugen entfernen | Rückwände, Ablagen, Bereiche unter den Bänken | Polsterreinigung |
| Theke und Tresen | Tresenoberfläche, Fronten, Fußleiste, Spülbecken, Tropfbleche | Rückbuffet, Regale, Kühlschrankfronten | Dichtungen, Bereiche hinter Geräten |
| Bar und Barhocker | Barhocker, Fußstangen, Boden hinter der Bar | Flaschenregale außen, Glasregale | Fliesen und Fugen hinter der Bar |
| Böden im Gastraum | Fegen oder saugen, nass wischen nach Belag | Ecken, Sockelleisten, unter festen Möbeln | Grund- oder Intensivreinigung, Einpflege |
| Gästetoiletten | WCs, Urinale, Waschtische, Spiegel, Spender, Böden, Abfall | Fliesenwände, Türen, Trennwände | Entkalkung, Abläufe, Lüftungsgitter |
| Eingang und Garderobe | Tür, Glas, Griffe, Schmutzfangmatte, Garderobe | Briefkasten, Schilder, Speisekartenkasten | Fenster und Schaufenster |
| Terrasse | Tische, Stühle, Boden kehren, Aschenbecher | Pflanzkübel, Windschutz, Heizstrahler außen | Saisonstart- und Saisonendreinigung |
Materialien im Gastraum richtig behandeln
Berliner Gastronomie ist vielfältig eingerichtet: geöltes Eichenparkett im Altbau-Restaurant, Terrazzo im Café, Fliesen in der Kneipe, Lederbänke in der Bar, Marmor auf dem Tresen. Jedes Material reagiert anders auf Wasser und Reiniger. Geölte Holzböden vertragen keine stehende Nässe und keine scharfen Reiniger, sie werden nebelfeucht gewischt und periodisch nachgeölt. Kalkhaltige Natursteine wie Marmor oder Kalkstein werden von säurehaltigen Mitteln angegriffen – Zitronensaft, Wein und falsche Entkalker hinterlassen matte Flecken. Hier arbeiten wir mit pH-neutralen Steinpflegemitteln.
Lederbänke werden mit leicht feuchten Tüchern gereinigt und regelmäßig gepflegt, damit sie nicht spröde werden und reißen. Lackierte Tischplatten bekommen milde Reiniger ohne Scheuerpartikel, damit keine Kratzer entstehen. Klebrige Rückstände von Cocktails und Softdrinks vor der Bar lösen wir mit warmem Wasser und geeignetem Reiniger, bevor gewischt wird – sonst verteilt der Mopp den Zucker nur auf der Fläche.
Besonderheiten in Cafés und Bäckereicafés
In Cafés entsteht ein großer Teil des Schmutzes nicht abends, sondern über den ganzen Tag: Kaffeespritzer, Milchschaum, Zuckertütchen und Kuchenkrümel. Hier hat sich eine Kombination bewährt aus einer gründlichen Reinigung nach Ladenschluss und einer kurzen Runde am frühen Morgen für Eingang, Toilette und Theke. Die Kaffeemaschine selbst reinigt in der Regel Ihr Personal nach Herstellerangabe, wir übernehmen Außenflächen, Abtropfschalen-Umfeld und Theke.
Für Schaufenster und Glasfronten zur Straße bieten wir zusätzlich eine eigene Schaufensterreinigung an. Bei Hartböden, auf denen sich trotz täglichem Wischen ein grauer Film bildet, hilft eine Grundreinigung mit anschließender Einpflege.
Die Nacht nach dem letzten Gast: unser Ablauf
Eine Reinigung nach Betriebsschluss folgt einer festen Reihenfolge. Sie verhindert, dass bereits gewischte Böden wieder betreten werden, und stellt sicher, dass Abfall den Betrieb verlässt, bevor die Flächen gereinigt sind.
- 1Übernahme und Rundgang
Das Team betritt den Betrieb nach Ihrer Schlüssel- und Alarmregelung, prüft auf Besonderheiten wie Glasbruch, verschüttete Getränke oder defekte Geräte und notiert diese für Sie.
- 2Abfall und Leergut
Alle Abfallbehälter in Gastraum, Bar und Toiletten werden geleert, nach Fraktionen getrennt und an den vereinbarten Sammelplatz gebracht. Leere Behälter werden ausgewischt.
- 3Stühle hoch, Flächen von oben nach unten
Stühle kommen auf die Tische oder zur Seite. Danach werden Theke, Rückbuffet, Ablagen, Fensterbänke und Tischplatten gereinigt – vom Höchsten zum Niedrigsten.
- 4Gästetoiletten
Mit eigenen, farblich gekennzeichneten Tüchern und Eimern: zuerst Spiegel und Waschtische, dann Trennwände und Türen, zuletzt WCs und Urinale. Spender werden aufgefüllt.
- 5Böden
Kehren oder saugen, dann nass wischen – zuerst unter den Bänken und hinter der Theke, dann zum Ausgang hin. Klebrige Stellen vor der Bar werden gezielt nachbehandelt.
- 6Abschluss und Übergabe
Stühle zurück, Kontrolle aus Gästeperspektive, Licht aus, Fenster und Türen prüfen, Alarm scharf schalten. Besonderheiten werden schriftlich für das Morgenteam hinterlassen.
Arbeiten Sie mit einem Mittagstisch, ist auch ein Einsatz am Vormittag möglich, bevor die ersten Mitarbeitenden kommen. Für Bars mit Öffnungszeiten bis in die frühen Morgenstunden planen wir den Einsatz danach, damit die Räume bis zur nächsten Öffnung abtrocknen und gelüftet sind.
Ihr Lokal morgens fertig vorfinden
Schildern Sie uns kurz Ihren Betrieb: Art des Lokals, Zahl der Plätze, Öffnungszeiten und ob die Küche mitgereinigt werden soll. Wir kommen zur kostenfreien Besichtigung außerhalb Ihrer Stoßzeiten und erstellen einen Zonenplan mit Angebot.
Gästetoiletten entscheiden über den Gesamteindruck
Viele Gäste schließen vom Zustand der Toiletten direkt auf die Küche, die sie nicht sehen können. Deshalb behandeln wir die Gästetoiletten nicht als Nebensache, sondern als eigene Zone mit eigenen Arbeitsmitteln und einer Kontrollliste.
Ein Duftspender überdeckt Urinstein, eingetrocknete Abläufe oder Ablagerungen hinter Urinalen nur kurz. Wir suchen die Ursache und beseitigen sie. Ist ein Abfluss verstopft oder riecht ein Ablauf trotz Spülung dauerhaft, hilft unsere Rohrreinigung weiter.
Für Betriebe mit sehr hohem Gästeaufkommen – etwa Bars am Wochenende – lohnt sich eine Zwischenreinigung während der Öffnungszeit. Ausführliche Informationen zu WC-Anlagen finden Sie auch unter Sanitärreinigung.
Lebensmittelhygiene im Gastraum: wer wofür verantwortlich ist
Für alle Betriebe, die Lebensmittel zubereiten oder abgeben, gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verpflichtet den Lebensmittelunternehmer, Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten und anzuwenden. Im Anhang II der Verordnung ist festgelegt, dass Betriebsstätten sauber und instand zu halten sind und dass Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden müssen.
Diese Pflichten betreffen nicht nur die Küche. Auch an der Theke, an der Bar und an Ausgabestellen kommen Lebensmittel und Getränke mit Flächen in Berührung: Schneidbretter für Zitronen, Eiswürfelbehälter, Gläserregale, Kaffeemaschinen und die Tresenoberfläche. In Berlin überwacht die Lebensmittelaufsicht des jeweiligen Bezirksamts, ob diese Anforderungen eingehalten werden.
Die Verantwortung für das HACCP-Konzept lässt sich nicht an eine Reinigungsfirma abgeben. Was wir leisten: Wir setzen Ihren Reinigungsplan zuverlässig um und dokumentieren ihn so, dass Ihre Eigenkontrolle lückenlos ist.
Was ein guter Reinigungsplan für den Gastraum enthält
- Was gereinigt wird – Fläche oder Gegenstand, zum Beispiel Tresen, Gläserregal, Eiswürfelbehälter
- Wann und wie oft – täglich, nach jeder Nutzung, wöchentlich
- Womit – Reinigungsmittel, gegebenenfalls Desinfektionsmittel, Konzentration und Einwirkzeit
- Wie – Arbeitsschritte, etwa reinigen, nachspülen, trocknen lassen
- Wer – Ihr Personal oder unser Team, damit sich keine Lücken ergeben
- Nachweis – Unterschrift oder Kürzel und Datum für die erledigten Arbeiten
Wir übernehmen die Punkte, für die wir beauftragt sind, in unsere Checkliste und zeichnen die Erledigung ab. Flächen, die Ihr Personal während des Betriebs reinigt – etwa Schneidbretter an der Bar –, bleiben bei Ihnen, werden aber im Plan genauso klar benannt.
Häufige Schwachstellen – und wie wir sie vermeiden
Bei Besichtigungen sehen wir in Restaurants und Bars immer wieder dieselben Problemstellen. Sie entstehen selten aus Nachlässigkeit, sondern weil nach einer langen Schicht die Zeit fehlt. Ein strukturierter Ablauf löst die meisten davon.
- –Böden werden nur in der Mitte gewischt, unter Bänken und hinter der Theke bleiben Krümel und klebrige Ränder
- –Ein Tuch für alles – vom Tisch bis zur Toilette
- –Stuhlbeine und Tischgestelle werden nie gereinigt und setzen dunkle Ränder an
- –Polsterbänke werden nur abgewischt, Krümel sammeln sich in den Fugen
- –Abfallbehälter werden geleert, aber nie ausgewischt – Geruch und Fruchtfliegen sind die Folge
- –Gästetoiletten werden zuletzt und in Eile gemacht
- ✓Böden werden systematisch von hinten nach vorn gereinigt, Bereiche unter Möbeln stehen auf der Liste
- ✓Farbsystem: getrennte Tücher und Eimer für Gastraum, Theke und Sanitär
- ✓Gestelle und Fußkreuze werden wöchentlich gereinigt, bevor sich Ränder festsetzen
- ✓Polster werden täglich abgesaugt, periodisch tiefengereinigt
- ✓Behälter werden geleert, ausgewischt und regelmäßig gründlich gereinigt
- ✓Toiletten sind eine eigene Zone mit eigener Zeit und Kontrollliste
Für Polsterbänke und Stühle mit Stoffbezug, die trotz Absaugen Flecken zeigen, bieten wir eine Polsterreinigung an, die sich gut an Ruhetagen einplanen lässt.
Was eine externe Gastronomiereinigung Ihrem Betrieb bringt
Für Gastronomen ist die Reinigung kein Selbstzweck. Sie muss sich in Personalkosten, Gästezufriedenheit und Sicherheit gegenüber der Lebensmittelaufsicht auszahlen. Diese Vorteile sind für Restaurants, Bars und Cafés entscheidend:
Wer nachts in Ihrem Betrieb arbeitet
Wer einem externen Team den Schlüssel gibt, braucht Vertrauen. Deshalb setzen wir in Gastronomiebetrieben auf feste Teams und klare Regeln, die vor dem ersten Einsatz schriftlich vereinbart werden.
Sonderreinigungen für Events, Saison und Neueröffnung
Neben der regelmäßigen Reinigung gibt es Anlässe, die einen eigenen Einsatz brauchen. Wir planen sie so, dass Ihr regulärer Betrieb möglichst wenig beeinträchtigt wird.
- Nach Veranstaltungen: Hochzeiten, Firmenfeiern oder geschlossene Gesellschaften hinterlassen mehr Schmutz als ein normaler Abend. Wir reinigen direkt danach oder am frühen Morgen.
- Saisonstart der Terrasse: Möbel, Boden, Windschutz und Pflanzkübel werden nach dem Winter gereinigt, bevor die ersten Gäste draußen sitzen.
- Nach Umbau oder Renovierung: Baustaub setzt sich überall ab. Vor der Wiedereröffnung reinigen wir alle Flächen – siehe auch Baureinigung.
- Vor einer Neueröffnung: Komplette Erstreinigung von Gastraum, Theke, Sanitär und auf Wunsch Küche.
- Bei Infektionsfällen: Gezielte desinfizierende Reinigung nach Vorgaben der Behörde – siehe Desinfektionsreinigung.
Wir sind in allen zwölf Berliner Bezirken im Einsatz – vom Café im Kiez bis zum Restaurant mit mehreren Gasträumen:
Wissenswertes zum Thema Gastronomiereinigung
Alle Beiträge finden Sie in unserem Ratgeber.
Fragen aus der Gastronomie
Gastronomen fragen uns vor allem nach Zeiten, Zuständigkeiten und Hygieneregeln. Hier finden Sie die häufigsten Antworten – alles Weitere klären wir gern bei der Besichtigung.