Rechtlicher Rahmen und Verantwortung
Grundlage der Lebensmittelhygiene in Restaurants, Cafés, Kantinen, Imbissen und Hotelküchen ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verpflichtet den Lebensmittelunternehmer in Artikel 5, ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Anhang II beschreibt die allgemeinen Hygieneanforderungen: Betriebsstätten sind sauber und instand zu halten, und Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Außerdem verlangt der Anhang, dass Beschäftigte in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und geschult werden.
Die Verordnung lässt Spielraum. Ein kleines Café braucht keinen Plan im Umfang einer Großküche, und Branchenleitlinien für eine gute Hygienepraxis geben praxisnahe Hilfen. Was aber jeder Betrieb nachweisen muss, ist ein System, das funktioniert und dokumentiert wird. Kontrolliert wird das in Berlin von der Lebensmittelaufsicht des jeweiligen Bezirks.
Die Verantwortung für das HACCP-Konzept und damit für den Reinigungsplan liegt beim Lebensmittelunternehmer. Sie kann nicht an eine Reinigungsfirma übertragen werden, auch wenn diese die Arbeiten ausführt und abzeichnet.
Für Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, kommt die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz hinzu. Sie betrifft auch Reinigungskräfte, die in Küchenbereichen arbeiten, sofern sie dort mit Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen in Berührung kommen. Klären Sie das mit Ihrem Dienstleister. Dieser Ratgeber gibt einen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung.
Aufbau eines Planpostens: sechs Fragen, eine Zeile
Ein Reinigungsplan ist im Kern eine Tabelle. Jede Zeile beschreibt ein Objekt, also eine Fläche, ein Gerät oder einen Raum, so genau, dass eine eingewiesene Person ohne Rückfrage danach arbeiten kann. Die folgende Muster-Struktur zeigt, welche Spalten sich bewährt haben.
| Spalte | Inhalt | Beispiel |
|---|---|---|
| Was | Objekt oder Fläche, möglichst konkret | Schneidebretter Fleischposten (rot) |
| Wie | Verfahren in Kurzform | Grobreinigen, in Spülmaschine reinigen, trocknen lassen |
| Womit | Mittel mit Produktname, Dosierung und Einwirkzeit; Hilfsmittel | Maschinenspülmittel laut Dosieranlage; Desinfektion nur bei Handreinigung |
| Wann | Intervall oder Anlass | nach jedem Gebrauch, mindestens bei Postenwechsel |
| Wer | Funktion, nicht Vorname | Posten Fleisch / Spülkraft |
| Kontrolle | Wer prüft wie und wo wird dokumentiert | Sichtkontrolle durch Küchenchef, Abzeichnen im Tagesblatt |
Zwei Fehler machen viele Pläne unbrauchbar: zu allgemeine Formulierungen wie „Küche reinigen“ und Angaben, die niemand mehr pflegt, etwa ein Mittel, das längst durch ein anderes ersetzt wurde. Ein guter Plan ist lieber kürzer und aktuell als vollständig und veraltet.
Funktionen statt Namen
Tragen Sie in die Spalte „Wer“ Funktionen ein, also Spülkraft, Frühschicht oder Reinigungsdienst. Personen wechseln, die Zuständigkeit bleibt. Wer welche Funktion an einem Tag besetzt, ergibt sich aus dem Dienstplan. Teilen sich das Küchenteam und ein externer Dienstleister die Arbeit, wird in derselben Spalte eindeutig markiert, welche Positionen der Dienstleister übernimmt.
Bereiche und Intervalle: von der Arbeitsfläche bis zum Abfallplatz
Die Intervalle ergeben sich aus der Gefahrenanalyse. Faustregel: Je näher eine Fläche am verzehrfertigen Lebensmittel ist und je häufiger sie berührt wird, desto öfter wird sie gereinigt. Die Tabelle zeigt Richtwerte, wie sie in vielen gastronomischen Betrieben üblich sind. Ihr eigener Plan kann davon abweichen, wenn Speisenangebot, Ausstattung oder Nutzung es verlangen.
| Bereich | Typische Objekte | Richtwert Intervall | Desinfektion? |
|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen und Schneidebretter | Tische, Bretter, Messer, Schüsseln | nach jedem Arbeitsgang und bei Wechsel zwischen roh und gegart | ja, wenn roh tierische und verzehrfertige Lebensmittel bearbeitet werden |
| Geräte mit Lebensmittelkontakt | Aufschnittmaschine, Mixer, Fleischwolf, Thermometer | nach Gebrauch, bei Dauerbetrieb in festen Abständen | nach Gefahrenanalyse |
| Kochgeräte | Herd, Grillplatte, Fritteuse außen, Kombidämpfer | täglich nach dem Service | in der Regel nein |
| Kühlung | Kühlschränke, Kühlzelle, Dichtungen, Griffe | Griffe täglich, Innenraum wöchentlich | Griffe und Innenflächen nach Bedarf |
| Abzugshaube und Fettfilter | Haubenflächen, Filter, Fettrinne | Filter je nach Belastung, oft wöchentlich | nein |
| Böden, Abläufe, Wände im Spritzbereich | Fliesen, Bodenrinnen, Sockel | Boden täglich, Abläufe und Wände wöchentlich | nein |
| Spülbereich | Spülmaschine, Becken, Siebe | täglich nach Schluss | nein, Maschine nach Herstellerangabe |
| Lager und Abfall | Trockenlager, Regale, Abfallbehälter, Abfallplatz | Abfallbehälter täglich, Lager wöchentlich bis monatlich | Abfallbehälter nach Bedarf |
| Personal- und Gästetoiletten | WC, Waschbecken, Spender | täglich, während der Öffnung kontrollieren | Kontaktflächen nach Hygieneplan |
Für Positionen, die seltener anfallen, etwa Kühlzelle komplett ausräumen, Wände hinter Geräten, Lüftungsgitter oder Leuchten, empfiehlt sich ein eigener Monats- oder Quartalsplan. Diese Arbeiten fallen sonst als Erstes weg, wenn der Service lang war. Wie Fettfilter und Hauben im Detail gereinigt werden, beschreibt der Ratgeber Dunstabzugshaube und Fettfilter reinigen. Grundsätzliches zur Festlegung von Intervallen finden Sie unter Reinigungsintervalle festlegen.
Wir reinigen Gastraum, Theke und Gästetoiletten nach Ihrem Plan, verwenden für Lebensmittelbereiche geeignete Mittel und zeichnen die erledigten Positionen ab, damit Ihre Eigenkontrolle vollständig bleibt.
Reinigen und Desinfizieren in der richtigen Reihenfolge
Auf Flächen mit Lebensmittelkontakt kommt es auf die Reihenfolge an. Desinfektionsmittel wirken nur zuverlässig auf Flächen, die vorher gereinigt wurden, denn Fett- und Eiweißreste schirmen Keime ab und verbrauchen Wirkstoff. Bewährt hat sich dieser Ablauf:
- 1Grob entfernen
Speisereste abschaben oder abwischen und in den Abfall geben, nicht in den Ablauf spülen.
- 2Vorspülen
Lose Verschmutzungen mit warmem Wasser lösen; bei angetrocknetem Eiweiß lieber lauwarm, damit es nicht festbackt.
- 3Reinigen
Mit dem im Plan genannten Reiniger in der richtigen Konzentration und mechanischer Unterstützung, zum Beispiel Bürste oder Pad.
- 4Zwischenspülen
Reinigerreste mit klarem Wasser entfernen. Viele Desinfektionsmittel vertragen sich nicht mit Reinigerresten.
- 5Desinfizieren, wo vorgesehen
Mittel in der angegebenen Konzentration auftragen und die Einwirkzeit vollständig einhalten.
- 6Nachspülen und trocknen
Wenn der Hersteller es für Lebensmittelkontaktflächen vorschreibt, mit Trinkwasser nachspülen. Anschließend an der Luft oder mit Einmaltüchern trocknen lassen.
Kombinierte Produkte, die reinigen und desinfizieren, sparen einen Arbeitsgang, eignen sich aber vor allem für gering verschmutzte Flächen. Bei Fett oder Eiweiß bleibt die getrennte Reinigung vorn. Welche Wirkstoffgruppen es gibt und worauf bei Einwirkzeit und Wirkspektrum zu achten ist, erklärt der Ratgeber Desinfektionsmittel richtig auswählen.
Mittel richtig auswählen
Ein Reinigungsplan benennt die Mittel konkret. Damit das funktioniert, sollte die Auswahl überschaubar bleiben. Drei bis fünf Produkte reichen in den meisten Küchen aus, wenn sie zu den Verschmutzungen passen.
Lösen Fett und Eiweiß. Für Arbeitsflächen, Geräte, Böden und Hauben. Stark alkalische Produkte nicht auf Aluminium und nur mit Schutzhandschuhen.
Lösen Kalk, Wasserstein und Bierstein. Für Spülmaschinen, Kaffeemaschinen nach Herstellerangabe, Edelstahlbecken mit Kalkrändern.
Für leichte Verschmutzungen, Gastraum, Glas und empfindliche Oberflächen.
Für Flächen nach Gefahrenanalyse. Produkte wählen, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind, zum Beispiel gelistete Mittel der DVG für den Lebensmittelbereich.
Nur gezielt einsetzen. Kratzer in Edelstahl und Kunststoff sind Schmutznester.
Saure und chlorhaltige Produkte dürfen nicht zusammen oder nacheinander ohne Zwischenspülen verwendet werden, weil dabei giftiges Chlorgas entstehen kann. Bewahren Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln, in Originalgebinden und mit Sicherheitsdatenblatt auf. Umfüllen in Getränkeflaschen ist tabu.
Achten Sie auf die Farbtrennung von Tüchern und Bürsten. Viele Küchen arbeiten mit einem einfachen System, etwa einer Farbe für Lebensmittelkontaktflächen, einer für allgemeine Flächen und einer für Sanitärräume. Wer im Gastraum mit anderen Mitteln arbeitet als in der Küche, sollte auch das im Plan festhalten.
Dokumentation, die bei Kontrollen trägt
Eine Kontrolle durch die Lebensmittelaufsicht prüft nicht nur, ob es sauber ist, sondern auch, ob der Betrieb seine Hygiene im Griff hat. Ein Plan an der Wand ohne Nachweise überzeugt wenig. Umgekehrt bringen Listen, die am Monatsende in einem Zug abgehakt wurden, eher Fragen ein als Vertrauen.
- –Abhakliste ohne Datum oder Kürzel
- –Alle Felder in derselben Handschrift und Stiftfarbe
- –Keine Spalte für Abweichungen
- –Plan seit Jahren unverändert, Mittel stimmen nicht mehr
- –Externe Reinigung nicht erkennbar
- ✓Datum, Uhrzeit und Kürzel je Position
- ✓Abzeichnen direkt nach der Arbeit
- ✓Feld für Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, zum Beispiel Nachreinigung
- ✓Regelmäßige Überprüfung mit Datum der letzten Änderung
- ✓Positionen des Dienstleisters klar markiert und von ihm abgezeichnet
Was neben dem Reinigungsplan vorliegen sollte
- Liste der verwendeten Mittel mit Sicherheitsdatenblättern und Dosieranweisung
- Nachweise über Schulungen der Beschäftigten zur Lebensmittelhygiene
- Nachweise zur Belehrung nach § 43 IfSG, soweit erforderlich
- Protokolle zur Schädlingsüberwachung, wenn ein Dienstleister beauftragt ist
- Wartungs- und Reinigungsnachweise für Abluftanlage und Fettabscheider, soweit vorhanden
Ob Papier oder App, ist zweitrangig. Entscheidend ist, dass die Einträge zeitnah entstehen und nachvollziehbar sind. Digitale Lösungen erleichtern die Auswertung, setzen aber voraus, dass jeder im Team sie auch nach einer langen Schicht bedient.
In fünf Schritten zum eigenen Plan
Wer noch keinen Plan hat oder einen veralteten ersetzen will, kommt mit einem strukturierten Vorgehen schnell zu einem brauchbaren Ergebnis.
- Begehung: Mit Grundriss alle Räume, Geräte und Flächen erfassen, vom Wareneingang bis zum Abfallplatz. Auch Nebenräume wie Personalumkleide und Getränkelager gehören dazu.
- Gefahren bewerten: Für jedes Objekt klären, ob es mit Lebensmitteln in Berührung kommt, wie stark es verschmutzt und wie häufig es berührt wird. Daraus ergeben sich Intervall und die Frage, ob desinfiziert wird.
- Mittel und Verfahren festlegen: Pro Objekt Verfahren und Mittel bestimmen, Herstellerangaben zu Konzentration und Einwirkzeit übernehmen.
- Zuständigkeiten verteilen: Positionen auf Funktionen im Team und gegebenenfalls auf den externen Reinigungsdienst aufteilen; Schnittstellen eindeutig markieren.
- Einführen und überprüfen: Team einweisen, Plan aushängen, nach einigen Wochen gemeinsam prüfen, was nicht funktioniert, und anpassen. Danach regelmäßig und bei jeder Änderung von Speisenangebot oder Ausstattung.
Teilen sich Küche und Gastraum unterschiedliche Teams, lohnt es sich, die Pläne getrennt zu führen, aber nach derselben Struktur. Die Reinigung der Produktionsküche mit Geräten, Hauben und Kühlung ist bei uns eine eigene Leistung, die Küchenreinigung. Für Toiletten, die Gäste und Personal nutzen, gibt die Sanitärreinigung weitere Hinweise. Betreibt ein Hotel Restaurant und Frühstücksraum, gehört der Plan außerdem in die Abstimmung mit dem Housekeeping, siehe Housekeeping outsourcen.
Häufige Fragen zum Reinigungsplan in der Gastronomie
Weiterlesen im Ratgeber
Dieser Ratgeber wurde von der Redaktion PUTZPROFIS Berlin geschrieben und beruht auf der Praxis aus über 20 Jahren Objektreinigung. Stand: Oktober 2026. Die Hinweise zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und zum Infektionsschutzgesetz sind allgemeine Informationen und keine Rechtsberatung. Verbindliche Auskünfte für Ihren Betrieb gibt die zuständige Lebensmittelaufsicht.